Cuisse de lièvre en civet-

 

Fiche technique de fabrication N°3647

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,643 €
Prix de revient TTC Total : 26,574€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Cuisses de lièvre kg 1,280
Marinade
Carottes kg 0,080
Céleri branche kg 0,040
Echalotes kg 0,020
Gros oignons kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,400
Huile de tournesol l 0,008
Poivre noir en grain kg 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0,008
COGNAC *** Bouteille 0,020
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600
Cuisson
Huile de tournesol l 0,200
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002
Farine T 55 kg 0,020
Fond de veau brun l 0,400
COGNAC *** Bouteille 0,020
Garniture
Champignons de paris kg 0,120
Beurre kg 0,020
Poitrine demi sel kg 0,120
Huile de tournesol l 0,020
Sucre en poudre kg 0,008
Pain de mie tranché Pièce 2,000
Persil plat bottes 0,012
Petits oignons garniture kg 0,120
Finition sauce
Sang de porc l 0,020
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation